Nestes dias de isolamento, e com os restaurantes encerrados – ou a funcionarem só em regime take away -, fica a sugestão: solte o chef que há em si e comece a encarar o forno e o fogão como fiéis companheiros.
Para facilitar a tarefa, nada melhor do que se inspirar em quem percebe do assunto. Como é o caso do chef Tony Martins, do Restaurante Origem, que acedeu ao desafio de partilhar uma das suas receitas mais famosas: Arroz de Pato Guarnecido. Pronto para cozinhar?
Para 4/6 Pessoas: 1 unidade pato inteiro com miúdos; 400 g banha de porco; 40 g alho seco; 2 unidades folhas de louro; 2 cl azeite; 500 g cebolas; 200 g cenouras; 200 ml sumo laranja; 20 g tomilho,; 100 g chouriço caseiro; 50 g toucinho fumado; 20 g salsa; 400 g arroz carolino; 0,5 l vinho branco; 0,3 l caldo carne; 50 g manteiga com sal; qb sal marinho; qb pimenta preta.
Perna de Pato Confitada: Retirar as pernas de pato e colocar num tabuleiro, temperar com sal e pimenta , cobrir com a banha de porco e levar ao forno por 3 horas a 120º. Escorrer da gordura e reservar. Finaliza-se ao momento da saída do arroz durante 5 min a 200º.
Para o Caldo de Pato: Com o restante pato, cortar ao meio, dispor noutro tabuleiro. Adicionar uma parte do alho, picado, sumo da laranja, tomilho, pimenta e sal a gosto. Deixar marinar durante 12 horas. Colocar o pato e a sua marinada numa panela, juntar cerca de 1 l de agua, metade do chouriço, as cenouras, uma cebola e o toucinho. Levar a lume brando durante cerca de 2/3 horas. Separar o caldo, dos legumes e enchidos, e reservar ambos. Desfiar a carne do Pato.
Chouriço Crocante: Abrir o restante chouriço ao meio, e levar ao forno a 150g durante 15 min. Deixar arrefecer e triturar grosseiramente.
Molho da Perna: Reduzir o caldo de carne (não o caldo do pato), com a carcaça do pato, que sobrou do caldo, ate obter um molho mais denso.
Para o Arroz: Fazer um refogado com cebola picada finamente, o restante alho, picado, o louro e o azeite. Acrescentar a parte solida do caldo, juntamente com os miúdos, tudo previamente picado. Juntar o arroz e deixar “fritar” junto do refogado durante uns minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar o álcool. Rectificar com sal e pimenta, a carne desfiada e acrescentar caldo. Acrescentar sempre caldo na medida do necessário. Aromatizar com salsa picada. Quando o arroz tiver cozinhado, finalizar com a manteiga, para tornar o arroz mais cremoso.
Servir o arroz com as pernas confitadas sobre o mesmo. Regar com o molho e finalizar o chouriço crocante.
Dica: Podemos juntar alguns pickles caseiros picados sobre o arroz. Como a “gordura” do pato por vezes torna-se enjoativa. A acidez dos pickles podem elevar a experiência.
* Texto originalmente publico na Aveiro Mag
